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Lo chef del Presidente dell'Argentina ha la Calabria nel cuore

Sarà lui a curare la Cena di Gala dell’Italianità nella Residenza dell’Ambasciata d’Italia il 14 Giugno in occasione del conferimento del prestigioso Premio L’Italiano al Presidente Macri
TULLIO ZEMBO - Il calabrese Dante Liporace è lo chef del Presidente Mauricio Macri di origini calabresi. Lo incontro alla "Casa Rosada",  l'edificioche si affaccia sulla storica Plaza de Mayo ed è la sede centrale del potere esecutivo della Repubblica Argentina con al suo interno gli uffici del Presidente della Repubblica Argentina.

Grazie per averci ricevuti, chef Liporace, Mi parli della sua italianità.
Grazie anzi a voi de L’ITALIANO per essere venuti.
La mia italianità nasce dai ricordi della mia infanzia passata con i nonni Pasquale e Mafalda, che venivano da un paesino vicino a Cosenza che si chiama Sant'Agata di Esaro. Ci sono andato appena ho potuto per conoscere meglio le radici dei miei nonni, per vedere la casa, i luoghi. E' stata un'esperienza indimenticabile. Lei può capire cosa sia arrivare in un paesino di un migliaio di abitanti dove tutti sono tuoi parenti, è bellissimo. Dovresti andare a cena da tutte le famiglie, impossibile.

Lei, che è un professionista della cucina ad altissimo livello, come ha trovato la sua cucina di origine?
Pensi, tutti hanno il loro orticello in prossimità della casa per cui era un "raccogliere e cucinare”, la mattina si va a raccogliere e la sera si cucina.  Si preparano i vari piatti e si presentano in tavola con la semplicità delle cose buone della cucina italiana, questa è l’essenza.
Si va a dare da mangiare al maiale,  lo si ingrassa bene per mesi e poi lo si prepara...delizioso.
E’ stato un rivivere i racconti di nonna Mafalda sulla vita quotidiana di un paese della Calabria e mi sono reso conto che lo conoscevo già senza averlo mai visto prima. In un posto così ci si sente in una dimensione in armonia con la natura e, come professionista della cucina, si apprezza molto il prodotto naturale, quello che raccogli tu stesso, cosa ormai un pio sogno nelle nostre città moderne.

Come è andato questo rapporto con la cucina artigianale, "naturale"? Ha qualche aneddoto da raccontare?
Eccone uno: non riuscivo a fare i "maccheroni a 'ru fierro" come avevo visto fare dalle mie nonne con quella abilità che nasce dall'esperienza e dalla vita di paese.  Proprio non riuscivo e quasi invidiavo la loro scioltezza e naturalezza dei movimenti con risultato sempre uniforme e preciso. E veloce, mentre guardavo affascinato. Ce n'è voluto.....ma alla fine ho imparato (sorride soddisfatto).
Poi una cosa che mi incuriosiva era il rito della pasta quotidiana, un rito ogni giorno un rito diverso ma sempre uguale.
E poi ancora l'insalata per chiudere il pranzo prima del dolce. In un mio ristorante, elaborando quel ricordo, preparavo un dolce che era un'insalata: un omaggio proprio a quel ricordo, all'Italia bella e divina, alla  Calabria dove c'è il mio cuore.

Ora sì che i calabresi saranno orgogliosi di queste parole dello chef del Presidente. A proposito cosa significa essere lo chef del Presidente? Quali sono state le sfide?
La prima sfida fu quando venni convocato dal Presidente per essere il suo chef personale nella Casa Rosada. Mi chiamarono per valutare fra l'atro lo stato delle cucine e non le dico quello che ho trovato, mi limito a dirle che tutto era sporco e deteriorato....un po' come il Paese allora. Vidi la cucina e pensai che era proprio l'immagine del Paese che i governanti di prima ci lasciavano: un disastro.
Accettai la sfida di farmi carico della prima cucina dell'Argentina, dove, secondo il mio punto di vista, la professionalità deve essere ai massimi livelli, sia di chi ne è il responsabile sia di tutto lo staff.
Il lavoro di pulizia e modernizzazione è durato quasi 3 mesi. Un cambio di struttura, ma sono rimasto con il solito staff che, dopo una buona chiacchierata e un buon esempio, ora sono dei collaboratori eccellenti. Era solo questione di chiarire le responsabilità che ognuno doveva ricoprire. Pensi che prima si contrattavano i servizi di un catering costoso e inefficiente. Ora tutto esce da questa cucina, sia gli eventi ufficiali come la cena di ieri con la Presidente della Svizzera come il pranzo dei dipendenti . Adesso sono orgoglioso dei miei collaboratori. Ora abbiamo un cucina molto professionale e si risparmia “dinero”.

Quali sono i gusti del Presidente?
Il Presidente ha cura nel mangiare.  Se è una cena ufficiale, i piatti sono un po' secondo la provenienza degli invitati. Se è un pranzo di lavoro con ministri o funzionari, si preparano piatti frugali e leggeri per poi continuare il lavoro. Gli piace la carne, nella giusta misura e la “comida” italiana. Senza mai esagerare..
 
Adesso arriva Mattarella  il Presidente dell'Italia. Come sceglie il menu da presentare?  Immagino non sia lo stesso riceve un  Presidente italiano o, per esempio, un Presidente asiatico.
Studio i gusti e ricerco informazioni. Ad esempio quando venne Obama ho studiato ogni dettagli per preparare un meno che fosse consono ai gusti e alle necessità del Presidente degli Stati Uniti e devo dire che risucimmo apreparare un menu per il quale poi lo stesso Obama si congratulo con noi tutti.
Per il Presidentre Mattarella sto in pieno studio, di certo sarà piu semplice e siamo certi di soddisfare ogni possibile necessità. Sto pensando ad una buona pasta, è un'impresa non facile riuscire a preparare una buona pasta in Argentina.
 
A proposito di pasta,  qual è il piatto che le piace di più, chef?
Gli spaghetti con un buon ragù. Piatto molto difficile da trovare in Argentina, quasi direi impossibile
(ride) Un altro piatto che amo - pur essendo semplice è molto difficile da preparare e da trovare qui - è il cacio e pepe. Comunque quando arriva una visita di grande importanza è previsto presentare al protocollo vari e diversi menu affinchè loro, con criterio e con contatti con il protocollo della personalità che ci visita, scelgano in base ai gusti, ad eventuali intolleranze, a ragioni mediche...
 
Come calabrese, che relazione ha con il piccante? Con il peperoncino?
Amo il peperoncino, non così gli argentini che, in genere, non amano troppo e tutti il “picante”, il nostro piccante, che non scherza.. Ricordo che da bambino mio nonno mi davi il peperoncino su un pezzo di pane con un po’ d’olio, sono cresciuto come un calabrese. Un'esperienza indimenticabile è quando nella mia infanzia gustavo il peperoncino e anche un poco di vino (ride di gusto).

Il primo chef d'Argentina è calabrese. Qui la collettività calabrese è importante e sono tanti gli eventi che organizza.
Mi ricordo quando, da bimbo, venivo da Bahia Blanca con mio nonno per la celebrazione della Madonna del Pettoruto.
 
Dante, che relazione ha l'italianità con la sua professione ?
Certamente ogni mio  piatto ha un'ispirazione italiana, come la scelta dei prodotti, la cura e la provenienza. Quando ero chef nel mio ristorante Tarquino, prpravo “la sequenza de vaca”, un piatto di carne, come indicava il nome, un piatto argentino di carne. Però c`era alla base la mia italianità: carne che  si accompagnava con pasta ad esempio. Io credo comunque che tutta la cucina argentina, non solo la mia persona come chef,  senta la presenza dell'italianità. Credo che sia una questione ovvia a tutti noi. Ci manca riscoprire l'alta cucina italiana amalgamata con la cucina argentina, mi sembra che ci sia ancora un cammino da percorrere. Noi conosciamo la cucina italiana, dei vecchi ristoranti della Boca ad esempio,  che presentano piatti di cucina italiana argentinizzata, però mai si è presentata l'alta cucina italiana con la componente argentina presente
 
Sono questioni che mi appassionano,   seguo da neofita la “cucina”. Adesso da anni sono affascinato e coinvolto con Pietro Sorba nella presentazione della Settimana della Cucina Italiana e devo ammettere che mi si è aperto un mondo tanto affascinante per molti versi quanto sconosciuto per la sua immensità.
Pietro è un grande amico e un grande professionista. Conosco ovviamente la vostra Settimana che ha grande ripercussione e ogni anno cresce in importanza.
 
La cucina è un ambiente di duro lavoro non è facile stare molte ore in piedi  in una cucina..
La cucina è dura. A volte i giovani sono affascinati da questa professione, ma, oltre che dura e difficile come ambiente di lavoro, è un esame continuo, tutti i i giorni,  per ogni piatto presentato. Poi se chi gusta il tuo piatto è il Presidente la sfida si fa più difficile. In questo caso, quando è presente il Presidente,  mi faccio carico personalmente di tutti i dettagli,  non lascio nessun particolare al caso .

La ringrazio ancora per questa chiacchierata e per l’invito a gustare il pranzo con lei qui nella Casa Rosada. Ho modo di apprezzare la sua cucina, come tutti i giornalisti accreditati, ogni volta che vengo per coprire un evento.
Per finire è un piacere per me comunicarle, a nome anche dell'editore e fondatore de L'ITALIANO, Gian Luigi Ferretti,  che ci farà piacere, in occasione della prossima cerimonia, nominarla “Eccellenza dell’ Italianità".
Uuhh! Es muy fuerte..Estaria muy feliz mi abuelo, sarebbe felice mio nonno. Grazie. E' un piacere ed un onore (è visibilmente emozionato). Tengo un nudo en la garganta por la emocion, ho un nodo in gola per l'emozione. Grazie!

Grazie a lei, Maestro.

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Dante Liporace nasce a Bahía Blanca e si trasferisce a Buenos Aires per studiare nel Colegio Gato Dumas, il centro accademico più prestigioso dell'America Latina per la scienza gastronomica.
Poi partì per l'Europa, dove rimase quasi sei anni e lavorò con i famosi chef Pedro Subijana, tre stelle Michelin, e Ferran Adrià, il famoso padre della cucina molecolare. Ritornò a Buenos Aires nel 2009 e aprì prima il Ristorante Moreno e poi il Ristorante Tarquinio, universalmente giudicatocome uno dei migliori della città. Il suo menu "Secuencia de la vaca", che proponeva una degustazione di 10 piatti dalla testa alla coda dell'animale ed ebbe una recensione sul New York Times.
Ora , a 39 anni, è lo chef della Casa Rosada da quando Mauricio Macri è Presidente.
Ogni giorno sovraintende alla preparazione dei pranzi, oltre che naturalmente del Presidente, anche di circa 800 commensali, fea funzionari e personale.
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